Mýty Petry Veselé

Naši obchodníci a baristé se v poslední době ve své praxi setkávají s mylnými až absurdními argumenty od zákazníků, přátel a jiných odborníků...

Naši obchodníci a baristé se v poslední době ve své praxi setkávají s mylnými až absurdními argumenty od zákazníků, přátel a jiných odborníků. Většina těchto tvrzení pochází z jednoho zdroje. Abychom pochopili, zda se nejedná pouze o chybnou interpretaci, absolvovali naši odborníci školení o kávě, které vede bývalá majitelka kavárny a současná školitelka Petra Veselá, a dovolují si doplnit některá zavádějící tvrzení této odbornice.

Mýty Petry Veselé:

 

Mýtus 1 →Čerstvě upražená káva je nejlepší, ve velkých pražírnách se káva po vychladnutí, po procesu pražení, balí a distribuuje; v malých pražírnách se káva po zchlazení nechává několik dní odležet (ideálně 2 dny), odcházejí z ní různé plyny a získá správné aroma.“

Odpověď AD: Jako u každého produktu je vnímání chuti subjektivní. Co se rozumí čerstvě upraženou kávou? 10 minut, hodina, den, měsíc? Čerstvě upražená káva obsahuje značné množství zbytkových plynů, které se před další přípravou nápoje musí ze zrna dostat ven. Kávy nejvyšší kvality a čerstvosti velcí zpracovatelé balí do vysoce kvalitních několikavrstvých obalů, které nejen že zabraňují vnikání pachutí, ale zároveň jsou opatřeny jednostranným ventilem, který dovoluje plynům uniknout ven, aniž by káva zkysla a současně nedovolí pronikání vzduchu dovnitř. Tímto je čerstvost upražené kávy ještě nejméně půl roku zachována.

 

Mýtus 2 „Nejlepší káva je z místní (regionální) pražírny; pražič v průběhu celého pražení kávu hlídá, odebírá a hodnotí vzorky - i podle barvy a vůně, přizpůsobuje teplotu, množství vzduchu, rychlost točení bubnu a délku pražení; pražič zde o kávu pečuje „srdíčkem.

Odpověď AD: Velcí zpracovatelé si vybírají nejlepší světové odborníky, kteří díky často mnohagenerační zkušenosti a se stejným „srdíčkem“ a velkou zodpovědností, dbají na to, aby každá „várka“ byla identická. A proto se k nim zákazníci vracejí. Aby byl zcela využit potenciál těchto odborníků, pomáhají velmi nákladné technologie, které hlídají přesná nastavení všech parametrů. Dokážou tak zpracovat velké množství stejně kvalitní kávy. Tím je zcela vyloučen moment překvapení a nestejnorodá kvalita zpracování, která je často malými pražírnami účelově nazývána kreativitou, jejím výsledkem je „široký sortiment nejrůznějších chutí“.

 

Mýtus 3 → „Ve velkých pražírnách proces pražení hlídají počítače; kávu praží ve velký pražičkách podle předem naprogramovaného postupu; každá várka zelených zrn může mít trochu jiný obsah vlhkosti, nepřihlíží se k počasí a atmosférickému tlaku apod.“

Odpověď AD: viz předchozí mýtus. Moderní laserové technologie v rukách odborníků skutečně renomovaných značek přesně toto hlídají. Druhá část mýtu může platit až v kavárně, kde barista často takové postupy a parametry zanedbává a neseřizuje mlýnek. 

 

Mýtus 4 → „Velké pražírny míchají různé druhy Arabiky, ale často přidávají i Robustu; tyto kávy pak vycházejí levněji, protože samotná Robusta se prodává mnohem levněji než Arabika; velké pražírny vyrábějí téměř výhradně směsi, jednodruhovými kávami se skoro nezabývají.“

Odpověď AD: Renomované velké, malé, ale i „místní“ pražírny používají oba druhy kávy. Arabica je jemnější a kyselejší, robusta hořká, silnější. Podobně jako u vína nebo whisky každá významná značka nabízí produkty, které po desítky let svoji chuť nemění, jsou výsledkem práce špičkových odborníků, kteří dostupná a pečlivě vybraná zrna, která se v důsledku přírodních podmínek sklizeň od sklizně, rok od roku liší, kombinují v přesných poměrech, aby byla právě zachována vyváženost, kvalita a chuť, jakou zákazník vždy očekává. Takto se postupuje jak při výrobě směsí, které mohou být od 100% arabiky až po poměr 40% arabiky – 60% robusty.

Použití robusty u kvalitních značek není předmětem spekulace s cenou (kvalitní robusta může být dražší, než nekvalitní arabika), ale předmětem výsledné chuti. Například jihoitalské velmi silné až do černa upražené 60% robusty mají zcela jinou chuť a jiného zákazníka, než 100% mírně upražená káva evropského severu. Pro přípravu silného typického espressa je vhodná jiná směs a jiné mletí, než pro přípravu café-latté. Ale i zde je vnímání chuti silně subjektivní.

 

Mýtus 5 → U velkých kávových společností dochází k dlouhému skladování a převážení zabalené upražené kávy; takováto káva není čerstvá, se správným aroma; kávu mohou napadnout škůdci, vlhko a plíseň, aj.“

Odpověď AD: Z praxe víme, jaký často probíhá v hlavních skladech „boj o zrno“. Odbyt je tak rychlý, že o nějakém dlouhém skladování nemůže být ani řeč. Co se obalů týče, viz mýtus 1. Pro zajímavost ani při povodních v předcházejících letech vylovená káva uvnitř obalu neprokazovala žádné napadení, leda napadení lesklého obalu rybami. Tato káva byla pochopitelně likvidována. K dlouhodobému skladování může docházet právě až u spotřebitele, který si dobrou kávu léta „šetří“, nebo v kavárnách, které přecenily své možnosti a nasmlouvaly si velké a drahé technologie a k nim velký odběr kávy.

 

Mýtus 6 „Distribuci kávy a kávovarů u velkých společností zajišťují obchodní zástupci, nikoliv baristé; zájemce o spolupráci tedy neobdrží správné informace a odborné školení.“

Odpověď AD: Distribuci kávy u velkých společností zajišťují profesionální logistické firmy. Zákazník tak má možnost objednávat dle aktuální potřeby, s dodáním do 24 hodin. Zákazník nemá potřebu při každé dodávce ztrácet čas s odborníkem. Odborník – barista – se naopak intenzivně věnuje právě a výhradně školení personálu zákazníka, osvětě, prevenci a kontrole. Příkladem jsou odborné semináře v interních kávových akademiích v sídlech kávových společností.  Tak, jako obchodník - odborník - zná podstatu produktu a celý sortiment technologií a služeb, domlouvá se zákazníkem obchodní a provozní podmínky. Nezastupitelnou úlohu má i  technik – odborník – který technologie odborně nainstaluje a kdykoli v budoucnu opravuje.

 

Mýtus 7 „Je třeba počítat se statisícovými investicemi do technologií, pokud chceme začít podnikat v oblasti kavárenství; kávové firmy většinou žádnou podporu neposkytují.“

Odpověď AD: Kávové firmy poskytují potřebné technologie, které jsou pro místo optimální. Samozřejmostí je důkladné školení, ať už v prostorách gastronomického provozu či ve vlastních kávových akademiích. Potřebnou podporu poskytují i v podobě dostatečného množství porcelánu, případně oblečení včetně zástěr, poutačů, nápojových lístků. Vše dohromady představuje hodnotu, která může skutečně dosahovat řádu stovek tisíců. Pokud je zvolená technologie nadměrná, je buď vyměněna za menší, nebo zákazník platí poměrnou část nájmu. Zkušené společnosti doporučují technologii optimální a nesnaží se zákazníkovi prodat nebo pronajmout nic, co by nepotřeboval. Zavedené velké společnosti mají větší možnosti materiální a know-how podpory, než společnosti malé, jejichž odběratelé si zpravidla technologie musí nakoupit od prodejců technologií a nemohou se jí později zbavit. Dovozce strojů má zájem prodávat následný servis, zatímco distributor kávy má zájem na tom, aby stroj bezvadně fungoval.

 

 

Věříme, že upřesnění, která jsme podali, přispějí k tomu vychutnat si svůj šálek kávy bez předsudků a s větším požitkem. Profesionálům, pro které káva představuje podstatný příjem, mohou být naše upřesnění nápomocná při výběru vhodného dodavatele kávy s ohledem na zaměření na konkrétní klientelu a druh provozu. Všem přejeme dobrou chuť.

Dallmayr team 


Internetový obchod Velita.cz nabízí ve svém sortimentu: Bižuterie, šperky bižuterie, bižuterie z korálků, náušnice bižuterie a mnoho dalšího.
kávovarykávovarynápojové automatypronájem kávovarůkávovarykávovarykávovarykávovarypronájem kávovarůkávovarykávovarykávovarykávovarynápojové automatykávovarypronájem kávovarůkávovarykávovarykávovarykávovarypronájem kávovarůnápojové automaty
JSME TU PRO VÁS JIŽ OD ROKU 1700
Copyright © 2010 Káva-servis, All Rights Reserved, projekt za podpory EU, linkbuilding
Webdesign a seo
webdesign e-Fénix s.r.o.